3. ESTUDIO TÉCNICO
31. TAMAÑO
El tamaño de la empresa según los resultados que arrojaron
las encuestas nos damos cuenta que esta
planta está en la capacidad de sacrificar
24 reses semanales, 96 mensuales
1152 anuales, solo para los expendedores de carne ya que a ellos le estaríamos
prestando directamente el servicio.
3.2. LOCALIZACIÓN
Esta planta de sacrificio de ganado bovino (prestadora de
servicio) estará ubicada en la vereda san Isidro alto del municipio de
San José de pare porque es la más cercana al pueblo donde contara con la
cantidad requerida, suficiente de agua,
luz, en un terreno estudiado y apropiado además a este lugar tendrían
acceso todos los expendedores de carne. Esta decisión se tomo debido a los
encuestados porque el número mayor de los expendedores de carne están en el
centro, estos estarían más beneficiados
con esta ubicación ya que gastarían menos recursos en transporte. Se
mostrara a continuación en el mapa la ubicación de la planta de sacrificio.
Ilustración: Mapa satelital localización de la planta
3.3 FICHA TÉCNICA
PLANTA DE SACRIFICIO DE GANADO BOVINO “BUENOS AIRES”
PROPIETARIOS: TELEFONOS:
TATIANA BARON FONTECHA 3134827918 ALEXANDRA
MOLINA CAMPOS 3118048367
ESTER SUAREZ ROMERO 3134737626
DIRECCION: SAN ISIDRO ALTO SAN JOSE DE PARE BOYACA
3.4. LOGO
3.5 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO:
Para el procesamiento de carne influyen ciertos parámetros en las
diferentes etapas que abarcan desde la
producción animal, transporte, comercialización, sacrificio, faenado,
clasificación, almacenamiento, cortes, procesamiento y finalmente su consumo.
El proceso que se lleva a cabo es: la inspección
ante-morten, pesaje, baño externo, sacrificio
y faenado, insensibilidad; izado, sangría, desuelle, separación de la cabeza y
manos, evisceración y lavado de vísceras rojas y blancas, corte del esternón,
división y lavado de la canal y entrega del producto.
3.6 PROGRAMA DE OPERACIONES PROCESO Y
PROCEDIMIENTOS:
3.6.1.
TRANSPORTE Y MANEJO DEL ANIMAL
ANTE-MORTEN:
El transporte de ganado en camiones es el sistema más
adecuado en nuestro medio, aunque se realiza en condiciones muy deficientes, lo
cual conlleva a desmejorar la calidad de la carne, por golpes, fracturas,
hemorragias y hasta muerte del animal.
De observaciones
hechas por el ICTA-UN, se recomienda el sistema de transporte de animales en
grupos de dos en dos alternando cabeza y cola. De esta manera disminuye
considerablemente las lesiones.
Ilustración 6. transporte
y manejo del animal ante-morten
3.6.2. RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES:
Consiste en el paso de los animales del camión a los
respectivos corrales para su alojamiento. Esta operación se efectúa por medio
de una rampa o desembarco con la ayuda de un tábano eléctrico que se aplica
sobre el cuerpo del animal para que este avance hasta el sitio de alojamiento.
3.6.3. PESAJE:
Consiste en la determinación del peso vivo del animal en una
báscula y constituye la forma como se venden y compran los animales de abasto
en Colombia.
3.6.4. CONDUCCIÓN:
Consiste en desplazar el animal
por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un
tábano eléctrico
3.6.5. INSPECCIÓN ANTE-MORTEN:
Una vez recibido el
animal se mantienen en los corrales y se somete a una inspección sanitaria con
el fin de detectar la presencia de
enfermedades y por consiguiente separar
animales sanos de enfermos. Esta inspección debe ser efectuada por un médico
veterinario o un inspector sanitario, quienes deben garantizar la obtención de carnes sanas e higiénicas. En
caso de que se presenten animales o partes de animales enfermos deben ser
decomisados para posteriormente incinerarlos.
Ilustración 9. inspección ante-morten
3.6.6. REPOSO:
Es el descanso previo
al sacrificio que se le da al animal al menos por 12 horas y normalmente 24 en
su respectivo corral con el fin de proporcionarle descanso digestivo y
corporal.
3.6.7. BAÑO EXTERNO:
Concluido el tiempo
de reposo los animales pasan a una manga de conducción donde son duchados
mediante chorros de agua fría; con el fin de retirar carga bacteriana, los
parásitos externos y retirar toda suciedad de la piel.
3.6.8. CONDUCCIÓN AL SACRIFICIO:
Consiste en el paso de los
animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de
conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.
3.6.9. INSENSIBILIZACION:
Se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales
antes de ser desangrados, se requiere
que el animal sea localizado en una caja de insensibilización, la cual se comunica hacia el exterior de la
sala del sacrificio por medio de una
rampa de conducción. Existen varios métodos para dicho proceso como:
-
Denervación con puntilla (el más
utilizado en nuestro medio)Pistola de
-
perno cautivo.
3.6.10.IZADO:
Se realiza cuando aún se encuentra el animal en el suelo, se
coloca un grillete en la pata izquierda y se eleva el conjunto (grillete-animal) con la ayuda de un
polipasto manual a una altura no menor de 40 centímetros sobre el nivel del
suelo, hasta enganchar el grillete en un riel denominado sangría.
Ilustración 14. izado
3.6.11. SANGRÍA:
Una vez aturdido el
animal se procede a realizar un corte
inmediatamente por detrás de la mandíbula inferior, (sangría alta) seccionando
los grandes vasos sanguíneos a nivel del
cuello, provocando la salida de la sangre y posterior, muerte del animal el
sangrado es lo más completo posible, se realiza en un lapso de 3 a 5 minutos,
elevando el animal sobre el riel de sangría; tal procedimiento disminuye el
deterioro de la piel. También se puede hacer el corte en el lado izquierdo de
la unión del cuello y el pecho (sangría baja).
Una vez desangrado el animal se procede al:
3.6.12.SACRIFICIO Y FAENADO:
Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de canales
limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la
insensibilización hasta finalizar la sangría. Los requisitos generales son la
higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una
correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo más rápido posible
para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar
accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal
objetivo del matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen
condiciones óptimas para la proliferación de bacterias. La canal y las vísceras
no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos que estén en
contacto con el animal.
Posteriormente se siguen los siguientes procesos:
3.6.13.SEPARACION DE MANOS, CABEZA Y DESUELLO:
Conjunto de
operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un
movimiento continúo por acción de una
cadena que traslada al animal. Se desprende la piel que se encuentra adherida a los
largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel se retira en su totalidad
con la ayuda de procedimientos mecánicos o manualmente con cuchillos
Antes del corte y
separación de la cabeza, se cortan las orejas y se descuerna con la ayuda de un
cuchillo o hacha.
3.6.14.CORTE DEL ESTERNON:
Esta operación la realiza un operario con un cuchillo
haciendo una incisión o corte en la línea blanda del pecho de arriba hacia
abajo por donde se introduce una sierra eléctrica o hacha para facilitar la
evisceración.
3.6.15.ANUDACION DEL RECTO:
Esta operación es realizada
por un operario que con una cuerda amarra el recto del animal; para evitar la
contaminación de la canal por excrementos en el instante de apartar las
vísceras blancas de la res.
3.6.16.EVISCERACION:
Consiste en la
extracción de las vísceras blancas, rojas y separación de los órganos genitales
del animal. El corte se realiza en dos tiempos: primero se efectúa la
separación de las vísceras blancas para facilitar el siguiente.
3.6.17. SEPARACIÓN DE VISCERAS BLANCAS:
Están conformadas por los estómagos e intestinos del animal,
su extracción se efectúa practicando una
incisión en la línea media ventral
pasando un cuchillo a lo largo de esta región y retirando todo el conjunto de
órganos, se extrae la víscera en su totalidad junto con los órganos genitales.
3.6.18. SEPARACIÓN DE VISCERAS ROJAS:
Están conformadas por el hígado, el corazón, el brazo, los
pulmones, la tráquea, el esófago y los riñones, estas vísceras se lavan y se
sumergen en agua, se cuelgan en una percha para desensebar-la y someterla a
inspección sanitaria antes de
almacenarla.
3.6.19. DIVISIÓN DE LA CANAL:
Separadas las
vísceras, se procede a la división de la canal en dos mitades o medias canales,
por el centro de la columna vertebral del animal esta labor se efectúa por
medio de una sierra eléctrica o de un hacha
3.6.20.CONTROL SANITARIO:
El control sanitario de la producción de alimentos se ocupa
de la asepsia durante la elaboración de los productos, de limpieza y sanidad
general de las instalaciones y de la salud del personal.
3.6.21.LAVADO DE LA CANAL:
El lavado de la canal se practica con chorros de agua a presión,
los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal
durante el proceso de faenado.
3.6.22.PESAJE:
Normalmente se realiza en una báscula aérea o con báscula romana,
3.6.23.ALMACENAMIENTO:
Almacenamiento refrigerado: En el país constituye la forma técnica
como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes
cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre -
1.5°C y 4°C.
3.6.24.TRANSPORTE
DE LA CARNE, ENTREGA DEL PRODUCTO AL LUGAR DE COMERCILIZACION:
El transporte de la carne se hace efectuando el cuarteo a
nivel de las costillas a nivel de las costillas quinta y sexta, para obtener el cuarto posterior y
el cuarto anterior. Previa inspección sanitaria y aprobación se procede al
transporte. Después de haber realizado todo el proceso del sacrificio
llegamos al paso final que es empacar y ponerle un sello que identifica que el
producto ya está listo para transportar, se almacena en el furgón de carne en
canal “thermoking”.
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